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輕乳酪蛋糕和重乳酪蛋糕的分別,應該也不用解釋了,字面上主要就是成分中奶油乳酪的多寡以及蛋糕所呈現出乳酪口感上的不同這樣~ 

輕乳酪蛋糕應該是偏向大眾口味,因為有許多人對於重乳酪的奶油起司口感可能還不是那麼普遍接受~所以輕乳酪帶些微酸,綿蜜蛋糕體的口感,媽咪覺得深得人心壓~ 

黃金輕乳酪最常出現的橢圓形狀,不知怎麼的,又是那麼讓人深深著迷,尤其是美麗腰身與側邊零毛細孔般的滑順感~ 

不管怎麼樣也都要是這樣的方式來出場,在這場甜點時裝秀驚艷全場!~

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媽咪我其實研究了好一陣子,一開始也失敗了。最後,作出了2個模具的配方份量給大家,然後一樣把食譜詳細拍照寫文交代清楚~希望各位看官們笑納~如有錯誤請多多指教~

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最近又繼續重複練習,因此此份食譜最近一次更正日期 為2016.12.04

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近日完成的蛋糕體背面脫模更為細緻美麗~多練習真的會慢慢抓到要領喔!

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先跟大家講解一下,輕乳酪蛋糕的基本作法分成二個部份。起司蛋黃糊,以及蛋白霜。起司糊先做,再加入粉類與蛋黃,最後打蛋白霜,可避免蛋白霜如果先打了會消泡喔~

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烤箱一開始就預熱200度/130度預熱的時間我通常都會調長一點~

這款輕乳酪蛋糕的配方,我做了很多次也請鄰居和家人多次品嘗

口感非常的輕盈,不甜膩,非常的剛好~

冰鎮後也有綿密帶著像是冰淇淋一樣的口感~真的非常的好吃喔!!!

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以下,橢圓2個配方以及作法(是媽咪我自己不停實驗後的口味與份量喔~)

 

蛋白霜

蛋白                  4

檸檬汁              10ml

細砂糖              80g

起司蛋黃糊

牛奶                 170ml

奶油乳酪          170g Cream Cheese

奶油                  60g

低筋麵粉            40g

玉米粉               20g

蛋黃                  4

鏡面果膠

洋菜粉                               1g

                     100ml

砂糖                  1小匙

烘焙温度 (烤箱: 好先生)

上火 200  下火130  10分上色。

降至上火120度 下火130  烤60分。悶5分鐘。 

<<前置作業>>

*準備不沾蛋糕模,底部舖剪好形狀的烘焙紙(白色烘焙紙或是我用的這種咖啡色的都可以)~(如果不是不沾模,記得旁邊內模周圍要抹奶油~我用不沾模,旁邊不用塗)

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*烤箱深盤中加常溫1公分預熱200/130

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<<起司蛋黃糊>>

*cream cheese奶油乳酪,與牛奶,奶油隔水加熱用打蛋器拌勻~

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*要拌到沒有結塊,是微稠液體喔~*熄火。離火。

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*慢慢加入過篩的低粉與玉米粉拌勻。

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*再加入蛋黃拌勻即可。

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*將起司蛋黃糊過篩~

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<<蛋白霜>>

*將蛋白放入檸檬汁打至粗性發泡。

*繼續分二-三次加入剩下砂糖打至接近濕性發泡。有微彎的蛋白霜。(不可以打過發喔~)

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*蛋黃糊起司糊拌勻~

*將1/3蛋白霜先挖過來蛋黃起司糊中上下輕輕拌勻,最後再將全部起司蛋黃糊倒入蛋白霜中拌勻,手法的方式為從下面撈起比較重的蛋黃糊與上方比較輕的蛋白霜混勻,避免有不均勻的情況,以上下拌的方式再輕輕左右拌。(不要亂拌,也不要用力,要溫柔點,也不要旋轉攪拌,最後的麵糊要很細緻柔順倒入烤模中是漂亮的米色,呈現緩流~)

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*倒入烤模中七-八分滿,以小叉子或是筷子放入麵糊中拌出些許氣泡。輕敲數下使空氣跑出。放入烤箱中烘烤~

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<<烘焙温度>>

上火 200  下火130  10分上色。

降至上火120度 下火130  60分。悶5分鐘。

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烤熟的蛋糕側邊會有點變得立體與烤模稍稍分離的狀態~表面呈乾燥狀~

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<<脫模>>

*出爐的蛋糕,放涼後側邊會回縮,非常好脫模,因為底部有烘焙紙,側邊回縮後其實就有點鬆鬆的了。

有把握的朋友用手直接倒扣取出,沒把握的拿個盤子倒扣後再放回另一個盤中即可~表面都不會因為倒扣而裂掉才是喔~

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*背面脫模後應該沒有任何沉澱像是布丁依樣的蛋糕體喔~

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<<鏡面果膠>>

洋菜粉++砂糖以小火煮滾融化即可。

蛋糕放涼後再刷上有熱度的鏡面果膠。鏡面果膠如放涼後凝固,可以再回爐上小火攪拌就會再變成液體了。

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剛出爐的蛋糕好好吃,但是"冰鎮"過的輕乳酪蛋糕更綿密細緻好吃喔!!!(大推)

(用熱水燙過的刀子或是把刀子放在爐火上熱一下再切蛋糕會比較漂亮又好切的~)

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小撇步

1:  以上時間溫度都為參考值,媽咪的烤箱是Dr. Goods,所以溫度應該算是很準確,如果家裡的烤箱溫度高,可以調降上火180-190試試~

2:  如果沒有上下火,可"參考"的溫度,170-18010-15分,130-14045-50分。

3:  實際狀況與溫度,還是須要多實驗幾次才可以知道自己家中烤箱溫度如何~

4:  掌握原則,第一階段溫度幫助烤箱上色,上火高,但是下火不能太高,下火過高表面會容易爆裂,感覺表面有細小裂痕時就可丟冰塊或加冷水,也可以稍微開烤箱門幫助烤箱溫度底部不要升高過快,第二階段溫度低溫烘烤至蛋糕熟透。

註5: 蛋糕烤好後若是底部有像布丁一樣的沉澱體就是分層囉,是蛋糕麵糊沒有拌勻的情況~導致比重高的蛋黃糊沉澱在底部~

註6:  烤溫過低,水浴的水溫過低或是烘烤時間不夠久,都會導致蛋糕體沒有烤熟呈現半熟麵糊的狀態~

註7:  溫度過高,造成蛋糕體內的蛋白泡沫過度膨脹導致破裂。腰縮,內陷可能是消泡或是溫度高低不均造成~

註8: 表皮會皺,第一階段溫度不夠~

註9:  要確認蛋糕有沒有烤熟,可以拿根長叉子,打開烤箱輕輕從側邊插入取出後看看有沒有液體或是沾黏非常嚴重,如果沒有熟,就要繼續烘烤喔~或是稍微搖晃一下,有感覺沉沉的重量沒有液體就是有熟喔~(這樣講很抽象,但是就是一個感覺ㄚ~)熟的蛋糕,在最後悶的時間裡就會開始看到側邊有些回縮與烤模分離喔~

[影音實作分享]

最後。祝大家 一定要成功烤出美美的蛋糕唷!!!

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ஐ俏媽咪潔思米ஐ

潔思米 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

發表留言
  • 訪客
  • 妳好~
    謝謝妳分享這麼漂亮的輕乳酪蛋糕~
    很想趕快試試看
    請問 若我把起士糊中的奶油改成鮮奶油 可以嗎?
    份量上也是60克嗎?
    謝謝^^
  • 配方要用奶油喔~鮮奶油是不一樣的東西喔~

    潔思米 於 2015/05/28 23:07 回覆

  • chuyeh63
  • 真厲害,做得好美啊~請問,沒有洋菜粉怎辦,用吉利丁粉可以嗎? 謝謝。
  • 訪客
  • 妳好,8412fa我烤好後,容易散開的原因是因為什麼呢?
    我只有蛋、乳酪奶油、糖、麵粉、牛奶……其他沒有加
  • 您好 應該是沒有烤熟或是冰鎮一下後再嘗試脫模喔~

    潔思米 於 2015/12/07 16:16 回覆

  • 丫偉
  • 請問一下⋯⋯我依樣畫葫蘆
  • Kiwi
  • 請問6吋的配方是多少呢?謝謝~
  • 可以用原配方除2即可喔~

    潔思米 於 2016/04/17 14:19 回覆

  • rubyhuang96
  • 請問一下~隔水加熱大約幾度???
    之前做起來有點太糊~這是溫度太高還是太低????
  • 太糊可能是沒有烤熟~建議拉長時間喔~
    隔水加熱我是用常溫的冷水放進去的喔~

    潔思米 於 2016/05/18 18:35 回覆

  • 訪客
  • 請問~上面會裂掉是甚麼原因呢?
  • 小梅
  • 請問蛋糕出爐5-10分鐘就會表面皺皮是為何呢?
  • 小涵
  • 可以請問傑思米老師,您使用的烤箱型號是Mr.GOOD那一台呢?溫控效果好嗎?謝謝 ^_^
  • Mr.Good目前只有一款喔~ 效果我覺得還不錯呢~^^

    潔思米 於 2016/10/11 21:35 回覆

  • 烤焦
  • 請問一下,如何讓乳酪味變重,更加濃郁,可以加什麼
  • Tina Weng
  • 潔思米 想請問烤乳酪布丁燒會縮腰 還有回縮 是什麼原因呢?
    剛烤好,很美的,慢慢放涼就焦糖液水水的,,,布丁蛋糕都有熟,也夾門縫悶半小時 請教一下,謝謝你
  • 腰縮是因為蛋白有消泡~ 冷熱溫差大的關係~ 焦糖液體可以建議再減少 或是拿出後趕快冰鎮讓他變冷再次變成固體~ 因為預熱焦糖會變液體是正常的喔~^^

    潔思米 於 2016/12/12 22:29 回覆

  • 嘉嘉媽咪
  • 你好 請問隔水加熱中裝奶油的盆子是要放在長溫水裡面然後再開火加熱嗎?請問是小火還是中火?謝謝
  • 常溫水開始煮 用溫熱水也可以~一開始中火 後來熱了就用小火就好 溫度維持約60度~ 像是泡奶那樣的溫度 不要太熱喔~ 只要能夠拌勻就好~

    潔思米 於 2016/12/13 13:30 回覆

  • 米雪媽咪
  • 你好 請問用24cm的打蛋盆打4~6顆蛋白,會不會太小?謝謝
  • 不會唷~^^

    潔思米 於 2016/12/15 14:49 回覆

  • 曾柏耀
  • 請問我烤完後脫模後側邊沒有像你的那麼細緻 都會醜醜的請問大概是怎了
  • 悄悄話
  • 喬甯 許
  • DEAR~
    想跟您請教下~在製作輕乳酪蛋糕時~其雞蛋是沒冰過的蛋~還是冰箱拿出的蛋製作呢??
  • 冰箱拿出的雞蛋回溫便可喔^^~

    潔思米 於 2017/04/05 18:25 回覆

  • Hsuan優雅生活~
  • 您好,請問要如何換算成8吋的?謝謝
  • 您好 這裡的食材便可以做一個八吋,二個六吋差不多喔^^~

    潔思米 於 2017/04/21 20:13 回覆

  • Hsuan優雅生活~
  • 我照你的配方還有細節步驟,真的很成功也超好吃
  • 謝謝HSUAN的回饋喔~ 很開心您喜歡呢^^~

    潔思米 於 2017/04/26 20:30 回覆

  • Joy490617
  • 請問第一階段烤溫若發現已有裂痕 要稍微開烤箱門 是開一下下就關起來 還是要夾手套讓門維持有縫隙的開一絲絲呢 還是要馬上調降溫度呢(若是降溫 是上下火一起降嗎)謝謝您
  • 建議開烤箱夾手套有縫隙,然後也要調降上火溫度~穩定過後繼續烘烤喔~^^~

    潔思米 於 2017/05/07 10:18 回覆

  • 悄悄話
  • dimolau
  • 謝謝妳的分享,真的寫得很詳細!只是我做出來的,放涼後表面都會皺!妳有提到表面會皺表示第一階段溫度不夠高,但是我第一階段用180度下去考(我的烤箱不能調上下火),考了半個多小時蛋糕還是沒有上色!還是我應該先用低溫烤到熟後,再只用上火去上色呢?謝謝妳!