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 國父革命10次,我剛好少他一次,這款蛋糕,做9次了才成功。

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每天吃一顆真的沒有騙你!!最後終於找到不用像戚風一定要倒扣,表皮也不會裂的溫度與方法~還有大家最擔心的脫模,都想到了~我說的不用倒扣是指不用像戚風一樣倒扣放涼喔~取出的時候還是要倒著拿出來呢~

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不停試了烤溫,試了打蛋白的方式,調整了材料內容。你錯過這一次,唉~沒有下次了~~因為老娘我近期內不想再看到巧克力蛋糕了~我猜我老公和孩子們也是這樣OS~每天甜點都是巧克力蛋糕的一整週,好恐怖喔~~呵呵呵(內心大笑~)

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這次用的是分蛋法燙麵法做的喔,燙麵戚風蛋糕,也是棉花蛋糕喔~

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使用燙麵法以及水浴法,燙麵'方式可吸收更多水份以及油,使用溫度降低麵粉筋性,讓氣孔變小,減少組織性,烤出來的蛋糕更加綿密濕潤好吃~經過燙麵步驟後,麵糊更融合口感較濕潤~水浴法,水的沸點是100度C,泡在水中的烤模溫度會維持在100度C,不會再往上升,蛋糕表面就不會因過熱而裂開。

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切開後的成品真得很濕潤好吃,加上頂級法芙娜可可粉的加持,巧克力濃郁的味道與濕潤口感。入口完全不乾。可以一口接一口吃呢~

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<<材料>>適用 鑄鐵心鍋/18圓鍋。烘焙專用八吋圓形模

葵花油/芥花油 55ml

低筋麵粉 60g

法芙娜可可粉 30g

牛奶 100ml

蛋黃 4顆

全蛋1顆

蛋白4顆

砂糖 75g

檸檬汁4滴

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<<作法>>

*先描一張心型烘焙紙,剪下後墊在鍋底。(如果你不太會脫膜,這就是脫模的簡單方法!!)

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*烤盤中先放熱水約1.5cm,鍋子放上去後大概變成2.5cm-3cm,預熱烤箱170度。(熱水水浴)

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*過篩低粉與可可粉。

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*將油放在一小鍋中加熱,小火到起油紋。

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*迅速放入低粉與可可粉。轉小火或是離火用小支打蛋器快速拌勻。然後離火。(會有點阻力,但切記不要溫度過高去燙麵喔,如果有顆粒狀出現就是失敗了,請重做!)~

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*放入牛奶分次拌勻。 

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*放入全蛋1顆與蛋黃4顆分2-3次慢慢拌勻即成巧克力蛋黃糊。(有點滴落又漂亮的紋路)

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*準備打蛋白,先用中低速打到粗泡加入1/3砂糖。再用中高速繼續打到細緻加入1/3砂糖,繼續用中低速打,最後加入1/3砂糖與檸檬汁打到細緻綿密的濕性發泡,有彎勾。(蛋白打得好,蛋糕也會膨張得好看沒有什麼氣孔喔)!

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*先將1/3蛋白霜撈入蛋黃糊中稍微拌勻,再倒回蛋白霜中輕柔的拌勻。(勿過度攪拌,會消泡的喔~如果此時鍋底邊緣有過於濃稠的巧克力蛋黃糊倒不出來,那些就放棄不要了,不然既使倒入蛋白霜,會造成消泡也拌不開的)

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*均勻倒入鍋內,輕輕震出氣泡。

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*入烤箱下層烤溫170度10分->130度20分->150度20分(開氣門)->170度8分(開氣門)。烤箱中悶5分鐘再出爐~ 開氣門就是把烤箱門打開一個縫隙,減少些許熱氣,避免蛋糕膨脹過快爆裂,如果您觀察自己的蛋糕和烤箱溫度很剛好就可以省略此動作~

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*稍微放涼後,用刮刀周圍刮一圈~

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*倒扣在盤子上,拿掉蛋糕底烘焙紙。再倒扣另一個盤子上即可~

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(動作要輕盈不要太粗魯喔,不然會摔鍋摔盤得不嘗失~)

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小撇步

*好脫模的小撇步就是在鍋底剪個一樣大小形狀的烘焙紙。不用擔心最後蛋糕黏住了~

*低溫慢慢烘烤,水浴法維持溫度,開氣門減少熱氣。是表皮不破也不用倒扣的小秘訣。

*當然還有就是蛋白要濕性發泡,不能過於打發。會造成蛋糕表面破裂喔!

*蛋白要打得好,細緻漂亮,混合麵糊輕柔不消泡,蛋糕才不會縮會澎澎的很好看喔~如果打蛋白過於高速打發,空氣太多,蛋糕氣孔也會多喔~

以上,全部都是失敗心得得到的成功經驗~~我整個人已經歪腰了~

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<<貼心提醒您>>

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ஐ俏媽咪潔思米ஐ

潔思米 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

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  • 悄悄話
  • Amybaby
  • 妳好,這蛋高口感綿密濕嫩.但我也失敗了次每次都是1.表面過濕2.出爐後回縮.我只放杯熱水在旁烤,烤箱也沒有(氣門)好開.不知該如何散熱,請教我要如何改善?謝謝
  • 您好 如果表面濕 表示還沒有烤得非常熟,回縮有可能也是此原因,建議您如果沒有氣門 就是開一點點烤箱門 一小縫喔就好了~ 表面還太濕的話就再多烤個幾分鐘喔

    潔思米 於 2015/12/07 16:13 回覆

  • ELVA
  • 您好
    可以請問您的愛心鍋在哪裡買的嗎?
  • 您好 我是在代購社團買的喔~您可以搜尋看看日本,韓國那邊的代購喔 因為最近代購出很多問題 所以我就不方便推薦您了~^^

    潔思米 於 2015/12/11 23:19 回覆

  • Amybaby
  • 不意思請問您.烤溫170度10分->130度20分->150度20分(開氣門)->170度8分(開氣門).這是第一次轉170度10分.時間到噹-再轉第2次130度20分的意思? 謝謝
  • 我差不多會在10鐘快到時就降到130度這樣喔~不會等烤箱的計時器 因為我怕烤箱自己會降溫太快 所以我會在時間快到時就手動降溫~

    潔思米 於 2015/12/21 18:48 回覆

  • Amybaby
  • 謝謝您唷.再請問昨晚又烤一個外層總是太濕,為何放涼了,倒扣到擺盤表層就沾粘脫皮,表層太濕如何改善.(裡層口感很好鬆軟適當,但就外層).脫模時底層烤紙很溼氣ㄟ.蛋糕體上層一碰就沾~~謝謝您請再指導.
  • Amybaby
  • 請問若想用巧克力扣去溶(想更有巧客力濃度)要如何調配材料呢?謝謝
  • Amybaby
  • 請問若想用巧克力扣去溶(想更有巧客力濃度)要如何調配材料呢?謝謝
  • Amybaby
  • 請問若想用巧克力扣去溶(想更有巧客力濃度)要如何調配材料呢?謝謝
  • 悄悄話
  • 小茹
  • 按妳的配方及烤法所作出的蛋糕真的很成功,謝謝無私的分享!
  • 謝謝小茹成功後的分享~感謝您鼓勵~^^

    潔思米 於 2016/03/31 18:32 回覆

  • dearsecret
  • 請問一下喔
    我試好多次還是失敗
    在牛奶分次倒入巧克力糊時
    會越倒越硬,最後都快結塊了
    無法跟妳一樣倒完牛奶是麵糊的狀態
    只有下蛋液後才變成麵糊
    所以每次下牛奶,手都攪拌到超級痠的><
    因為油的部份我都加熱到手摸起來是熱的
    想說可能是牛奶太冰,所以也稍微加熱牛奶
    但結果還是一樣
    可以麻煩妳抽空回覆嗎?感謝妳喲
    因為妳的配方實在太好吃了,不想放棄,想要成功~~~所以也一直試:)
  • 迅速放入低粉與可可粉這個燙麵步驟,不用攪拌太久,妳看我的圖還是有流動感,放入牛奶後也不要一直去攪,重點要 快 動作確實拌勻就不會像妳說的越拌越硬,只要均勻的感覺就可以加蛋了喔~
    希望您下次可以成功,多練習幾次可以抓到手感的~ ^^ 加油!! 謝謝您喜歡喔~

    潔思米 於 2016/04/20 21:43 回覆

  • 尹夜
  • 你好請問~~
    烘烤方式都一樣,
    可是烤出來表面都會出現皺褶
    請問有沒有方法可以改善呢~~~~
  • 小媽媽
  • 老師~
    這幾天一直試做蛋糕,作天做了巧克力蛋糕,出爐時不裂,好美喔!可是放涼後蛋糕的高度並沒有很高,也沒有老師你做的蛋糕有膨鬆感。口感吃起來是不錯吃,但總覺得它高度總是不高(我是做8吋,放涼後高度為2.5CM).
    請問,我是否有哪個地方做得不夠好呢??
  • 您好 這款蛋糕因為沒有倒扣 最後會慢慢縮一點點是正常的 建議您可以改成6-7吋會比較有高度喔~^^

    潔思米 於 2016/06/05 21:55 回覆

  • 如
  • 老師您好,昨天試烤了這款棉花蛋糕,比我之前烤的成功很多,可昨天悶完後拿出來,蛋糕裡面還是很濕潤,所以又烤了10分鐘,再拿出來,還是很濕潤,所以又在10分,才好多了,今天吃感覺還是濕濕的,沒鬆軟感覺,想請問一下老師不知我哪裡步驟沒做好,謝謝
  • 愛玫瑰
  • 照著俏媽咪提供的方法做,有成功唷!
    真是太感謝您的無私分享了^^
  • 訪客
  • 您好。最近想買烤箱所以想請問您您的烤箱是那個品牌及打蛋器的品牌。可否提供參考一下。謝謝您
  • 您好 我的烤箱是好先生Dr.Goods~ 打蛋器目前用的是鍋寶喔~^^~

    潔思米 於 2016/08/25 22:29 回覆

  • 大女人
  • 我烤完的蛋糕表面會裂耶~
  • 訪客
  • 請問用6吋的要如何調整材料謝謝
  • 姵汝
  • 請問一下如果是做原味的那配方該如何調呢?8吋的
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