公告版位

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這是我斷斷續續做了6個月的甜點食譜,已經不知道做了幾次了~真的數不清了,整理相片時,發現第一次拍過程照是2015年的9月30日,所以到現在真的整整半年。最早是看到台中甜點店有在賣這款蛋糕,後來看到臉書烘焙社團陸續有人分享~讓我開始想要試試自己動手~

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很困難的地方是,這個乳酪布丁燒有三層。所以我要去試看看每一層的口感。還有份量,然後還有就是最上層的乳酪蛋糕要烤得澎澎的很漂亮,也不能腰縮太嚴重~

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完整的布丁燒,一層焦糖液,一層法式布蕾,一層輕乳酪蛋糕。三種口味層次在嘴中一起化開的綿密滋味,是款很特別精緻的甜點。

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最後幾次練習成功的時候,媽咪我真的幾乎要蹲在烤箱前大哭起來了!!! 

因為我超怕讀者們覺得我好偷懶都不寫甜點食譜了~其實,甜點的烘焙製作過程真的沒有做料理般的如此輕鬆~我一直都有默默在做失敗的啦~只是沒有和妳們分享~XD(哭哭~) 

做料理,不難~只有好吃與不好吃,沒有真正的失敗。做甜點,太多小細節要注意,一個步驟,一個食材,就差了一點點,也會導致大大的挫敗~原本以為只要有努力與細心就會成功,但是錯了,那些都是基本配備。還要懂得不停為難自己。才會前進~

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最後,成功了~乳酪布丁燒。成功的外型也因為表面烤得澎皮彭皮的,再搭配可愛的烙鐵痕~一整個就是很有賣像的模樣。

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<<失敗大公開>>這是我第一次分享失敗的相片,為了要證明,烘焙沒有想像中的簡單啊~給讀者笑笑也無妨~

一開始真的做了很多像發糕爆炸的蛋糕。氣到想要大哭~

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烤出來沒有爆炸的但是有皺紋的也一堆。

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或是內縮的賣像不佳~

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然後還有就是布丁的配方調整,全部用鮮奶油太膩嘴,但是法式布蕾幾乎都是全鮮奶油,為了不要太甜膩,還是改了配方混了鮮奶的味道。作出的布丁是比較剛好的~ 

底層的焦糖液,本來設定用了焦糖凝凍的方式,就是用吉利丁粉去調配,作成像是統一布丁的焦糖凝凍,然後也用了簡單的焦糖液去試試看,後來發現焦糖液的口感比凝凍好吃,因為焦糖液可以解一些乳酪蛋糕的乾澀。整個三層混在一起吃的時候味道會搭配得很剛好~ 

最後也發現焦糖液不能倒太多,不然烤好的布丁燒會有焦糖液往上滲上來到布丁層,賣相不好~於是就調整到40g砂糖的配方,每杯都只有分到一小匙焦糖液就夠了喔~

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以下配方,我真心覺得幾乎可以營業使用了~其實很掙扎要不要po這篇食譜文~努力半年的配方,還是決定不要私藏了。一定要跟大家分享,期待大家也多給我鼓勵,媽咪我才能繼續有動力作些好吃的料理~光吃失敗的成品真的讓我體重與壓力直升不少壓!!!

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以下配方為7.2cm烤模10份 6cm 約12份

烤箱要預熱~上火190/下火150

焦糖液

*細砂40g先加入20ml冷水中小火煮至焦糖色。再加入20ml熱水拌勻即可。

*平均舀入模具中放涼。動作要快些,因為很快會凝固喔~

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法式布蕾餡

香草莢        半根(可用香草精5ml代替)

動物性鮮奶油     300ml

鮮奶          100ml

砂糖         30g

蛋黃         95g(6顆蛋黃)

全蛋          1

*除了全蛋外,其他材料拌勻隔水加熱煮至80度左右。再加入全蛋拌勻~

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*過篩數次,平均倒入模具中(焦糖液上方。因為比重不同,不會和焦糖液混在一起)若是沒有溫度計,煮到微熱即可~

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輕乳酪蛋糕體

蛋白霜

蛋白              4

檸檬汁           3-4(或是半小匙塔塔粉)

細砂糖          45g

起司糊

動物性鮮奶油       30ml            

奶油乳酪               90g (cream cheese)

無鹽奶油            45g

砂糖                    15g

蛋黃                   4

低筋麵粉              60g

檸檬汁                 15ml

<<起司糊>>

*奶油乳酪+鮮奶油+砂糖+奶油隔水加熱拌勻至微溫。

*加入蛋黃,檸檬汁,過篩後的低筋麵粉。拌勻。

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<<蛋白霜>>

*將蛋白分次放入砂糖以及檸檬汁打至乾性發泡。(尖細狀不垂落)

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<<乳酪蛋糕糊>>

*1/3蛋白霜先挖過來起司糊中上下輕輕拌勻,最後再將全部起司糊倒入蛋白霜中拌勻。

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*放入擠花袋中,使用花嘴約1公分。擠入已有焦糖凝凍與布蕾液的烤模中。擠約10分滿。

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烤溫使用水浴法,常溫水即可。倒入烤模約1.5cm  

4月5日更新。這裡我想建議大家用75度熱水增加成功率。因為發現有些朋友的烤箱溫度不穩烤焙時布丁液凝固不佳。

水量要高過布丁液一半。增加布丁凝固成功率~

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上火190 下火150  10分鐘幫助上色,改至上火150 下火140  35分鐘

沒有上下火的烤箱,建議烤溫 170-180度上層10分鐘上色。140-150度中層35-40分~ (這是建議喔~實際狀況還要視各家烤箱溫度)

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烘烤過程蛋糕會長高膨脹是正常的,放涼會縮回去喔~出爐前可在烤箱內悶一下 避免回縮太嚴重喔~

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出爐後放涼,也可上烙痕,再蓋上蓋子放到冷藏,保存3-5天左右,但放越久口感會變得乾一些~

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倒扣在盤子上的完美弧度與層次~

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<<備註>>

有關模具 PP 5號布丁杯,可入烤箱,因為無火的乾烤,且麵糊有溼度水分,故較無毒素釋放的疑慮。若有疑慮,則建議使用一般布丁烤模即可~

二種款式的模具烘焙行都可以詢問看看,7.2cm寬口的比較難找,大部分都是6公分的這款烤布丁杯~食譜都可以合用,我二種都烘烤過了喔~一個容量較小,所以作的杯數應該會多個1-2杯。

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烙鐵的部分也是跟代購買家買的~hellokitty是基本款,怎麼看都好討喜!!!

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感謝粉絲私訊跟我說,看過許多食譜的寫作,覺得媽咪的分享真的是非常的詳細與清楚~很謝謝真的有人看到我這幾年這樣的努力與創作~其他我寫過的料理烘焙食譜我不敢說,不過這份布丁燒食譜,如果您沒有收藏,我都替您可惜了~我打包票網路上沒有人寫得這麼仔細了~

若是您看完以上食譜,請不要吝惜點個連結幫媽咪我臉書粉絲頁按個讚吧。

請讓我知道有人會很認真閱讀,也感謝您有心繼續支持我的料理食譜創作~感恩(90度大鞠躬!!!)

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ஐ俏媽咪潔思米ஐ

潔思米 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(93) 人氣()


留言列表 (93)

發表留言
  • 小琦
  • 謝謝妳,超棒的分享哦!
  • 訪客
  • 謝謝分享哦
  • 侯秀
  • 謝謝你無私的分享,真的很清楚詳細,不斷的實驗改進才有的這麼棒的作品,這不是一下就能模仿來的,真的很有職業水準也。
  • 感謝侯秀留言~我會繼續努力的!!^^

    潔思米 於 2016/03/31 22:02 回覆

  • 林珈安
  • 感謝版主無私分享食譜,這麼鉅細靡遺的,如果不試作都對不起妳的用心囉!
  • Yvonne
  • 請問一定要水浴法嗎?底盤是否要有高度?謝謝妳的分享!這看起來像外面賣的專業!
  • 訪客
  • 好感動喔!太棒了!謝謝妳無私的分享
    讓很多人因「妳的巧思、細心、美意」而甜蜜蜜 !
  • 秀慧
  • 真的是材料清楚步驟詳細的,因為你如此的大方分享,造福更多對烘焙有志一同的朋友,我一定要努力實作。
    滿心歡喜的感謝你!
  • Roselyn
  • 妳好,謝謝妳詳細的說明!
    我之前做了,可是上層蛋糕會開裂,請問您可以告訴我我的問題出在哪裡嗎?
  • JEN
  • 作甜點真的很辛苦 只要其中一個步驟沒留意 成品就不夠完美
    自己作時 如果失敗 就鴕鳥心態的東西收收 跟自己說下次再戰
    感謝您願意一試再試 試出完美的配方後分享給大家!
    因為下班後要先煮好晚餐和隔天的便當菜 無法每天開烤箱
    您的部落格是我每天都要流連的地方
    看您的食譜(還有戰利品) 可以讓我先幻想下次要挑戰的目標~
    再次謝謝您的分享~
  • migobooth
  • 俏媽咪你好~~請問若是烤箱沒有上/下控溫的話也可以嗎??那溫度該定在多少呢??謝謝你的分享....
  • 沒有上下火的烤箱,建議烤溫 170-180度上層10分鐘上色。140-150度中層35-40分~ (這是建議喔~實際狀況還要視各家烤箱溫度)

    潔思米 於 2016/04/01 16:47 回覆

  • 桃園中壢放血
  • 美味的蛋糕,自己動手做超讚的~~~
  • 法律諮詢免費
  • 感覺蠻好吃的^^
    感謝版主分享食譜和作法
  • 光芒室設
  • 下次也來試試看
    一直覺得乳酪蛋糕真的不簡單
    謝謝你的分享
    有空歡迎來我的版走走唷^^
  • 訪客
  • 謝謝你的分享
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 謝謝您的分享~^_^
  • iris
  • 你好~請問你的布丁杯在哪買的?我找到的都只能耐熱到170度
  • caroline
  • 真是看完太感動了
    我也是去年看到fb有人專做專賣在台中
    好想知道可以做給自己的小小小孩吃
    我更喜歡妳po的未成功作品因為那是美麗的過程
    妳真的好厲害
    有妳這樣努力善良分享真的太溫暖人心了
    謝謝妳的努力和分享
    感動中

    終於看到布丁燒的食譜
    謝謝妳
  • Mei Chou
  • 無私的分享,鉅細靡遺的說明,光是看文字和圖片,就覺得很佩服和感動,謝謝你喔!
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Louise
  • 請問俏媽咪~
    我烤出來的布丁燒回縮的厲害,就像您前面失敗的照片一樣@@
    出爐前已有悶5分鐘才拿出來,有其他不回縮的撇步嗎?
  • 李亮榆
  • 請問烤布蕾跟烤布丁有一樣嗎?是否一定要全蛋黃?
    謝謝你
  • 布蕾用的是鮮奶油~布丁用的是鮮奶~所以口感不太依樣喔~ 蛋黃。全蛋的比例配方會依照店家以及個人口感作為調配~其實是沒有一定的喔~^^

    潔思米 於 2016/04/08 20:58 回覆

  • 花媽
  • 我做起來沒有回縮,但有幾個會裂開,裂開是因為溫度太高嗎?謝謝
  • 您好~裂開的話應該是溫度太高,試著第一烤溫時調降一些溫度 等上色了 沒有裂開的跡象再做第二階段烘烤喔~

    潔思米 於 2016/04/08 20:59 回覆

  • 訪客
  • 請問:多出來的蛋白妳會如何處裡最好,謝謝
  • amy麻米
  • 好用心的俏媽咪,給妳100個讚~
  • Ivy的手作坊
  • 請問是放烤箱下層烤嗎?
  • 放中層喔~

    潔思米 於 2016/04/11 11:42 回覆

  • leebl0820
  • 請問:做布丁層時,要隔水加熱煮至80度左右,是裡面的蛋液溫度,還是隔水加熱水的溫度,我都煮到快糊掉了也到不了80度,其作用是什麼了,謝謝妳的分享
  • 幫助布丁蛋液的凝固能力喔~指得是裡面的溫度~ 若是煮不到也不用太擔心。建議水浴法的時候水溫要熱 且要淹過布丁液的一半增加成功率喔!

    潔思米 於 2016/04/11 23:50 回覆

  • Lin
  • 我想請問一下如果要做整模的,這食譜是幾吋的原模量,因為手邊沒小的各別模可以做。
  • 這個式10顆布丁燒的量~應該是約有2個八吋喔~^^~

    潔思米 於 2016/04/13 14:23 回覆

  • Rachel
  • Jasmine,谢谢你无私的分享
  • Nadia Jeng
  • 請問我完全照妳的方式做可是為什麼布丁部份沒有熟但是蛋糕體的部份好好吃哦~可以請妳幫我解惑一下嗎?謝謝您
  • 有一個可能性,布丁杯導熱不夠~
    所以記得水浴的時候,水溫要高一點75度左右,水的高度要超過布丁液~
    以上希望可以幫助您喔~^^~

    潔思米 於 2016/04/17 21:15 回覆

  • 鍾怡真
  • 請問如果量都改一半的話,全蛋也要改0.5嗎?還是也可以用整顆呢?
  • 可以用整顆喔~

    潔思米 於 2016/04/18 23:17 回覆

  • Louise
  • 謝謝你的分享!
    請問一下你是把烤盤放在烤箱中層烤嗎?
  • 是中層喔~

    潔思米 於 2016/04/18 23:17 回覆

  • 焦糖
  • 請問乳酪蛋糕部份的鮮奶油可以換成鮮奶嘛? 布丁鮮奶油部份用植物性的不知會不會影響

    謝謝你的分享真的很棒,有試做一次蛋糕體裂了><
    第二次也裂,我是放最下層不知是不是這原因
  • 悄悄話
  • home763g
  • 請問如果像發糕一樣開花,是表示上火太強了嗎?
  • Nana
  • 您好,請教您用的cream cheese是哪個牌子?謝謝
  • 我用的是燈塔牌唷~^^

    潔思米 於 2016/04/25 23:07 回覆

  • 鴻
  • 您好~
    請問我做的焦糖液為什麼會滲出到蛋糕呢?
  • Via
  • 謝謝妳的分享~~我今天也試做了, 真的好好吃~~~~
  • Iren
  • 謝謝妳無私的分享
  • 粉絲
  • 媽咪,烙鐵團賣的太貴了!! 我從淘寶買最小的圖案含柄(圖案一樣)含順豐運費和手續費台幣不到450,這還只是單買一個的價錢,如果量大用集運的或是選其他快遞公司,一個台幣不到350吧 XDD 我來留言對你,而是覺得它賣好貴><
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 粉絲
  • 非常謝謝俏媽咪潔思米不斷的測試以及分享。我也覺得能夠了解過程與細節,真的是非常的難能可貴。謝謝妳~
  • 謝謝您留言鼓勵我~ 分享這是我的榮幸~覺得很幸福~^^ 希望能和大家一起成長~

    潔思米 於 2016/06/15 20:49 回覆

  • Ivy
  • 可以請問一下:我的上層蛋糕烤的很漂亮可是布丁的部份沒熟耶,整個還是液體狀…是要怎麼調整呢?謝謝
  • 訪客
  • 太感謝你的食譜了,這禮拜要來做,希望會成功,謝謝你的不藏私!!
  • Amber
  • 謝謝妳的分享,希望做的跟妳一樣漂亮。
  • 郁庭
  • 謝謝你無私的分享,詳細的食譜做法讓我們都能輕鬆一次就成功
  • 悄悄話
  • Cindy Lin
  • 太感謝妳的食譜了😭
    我的布丁燒算過關了。至少孩子吃😝
  • Celia
  • Wow! 這個太厲害了!完全可以店舖賣耶!
    非常感謝!
  • 訪客
  • 無私地分享,感謝您!我要去試試了!
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 已收藏,謝謝媽咪的用心!很詳細喔!辛苦了喔!
  • 訪客
  • 谢谢您的用心分享。请问可以用陶瓷杯烤布丁烧吗?
  • LeLe
  • 謝謝妳分享這麼好的食譜,明天來試試看^ - ^
  • 訪客
  • 請問深烤盤的高幾公分?怕買錯,謝謝。
  • 大概是3公分呢~^^

    潔思米 於 2017/01/02 12:58 回覆

  • 娘子
  • 太感謝大大的分享
    這年頭要找到好的食譜真的很難
    真的是痛哭流涕感恩
    一定要來試做
  • 訪客
  • 謝謝分享,請問你用的布丁杯在那裡可以買?
  • 網路搜尋看看胖胖布丁杯 或是耐熱布丁杯喔~^^
    蝦皮好像有賣喔~

    潔思米 於 2017/01/19 14:44 回覆

  • GD's World
  • 從痞讀趣APP留言

    感謝分享!! 真的太感心了
  • Jing
  • 不好意思,想請問一下,為何我在做起司糊時會有乳酪的結塊?不會自己融化嗎?
    感謝您的回應
  • 奶油乳酪要確實隔水加熱至融化成液態喔~

    潔思米 於 2017/01/23 18:35 回覆

  • LC
  • 多謝你無私的教導,期待你更多食譜
  • 訪客
  • 作品很讚!謝謝你的分享:-)
  • Lin Claire
  • 請問,妳用的烙鐵尺寸多大呢?
  • 約3公分喔~^^~

    潔思米 於 2017/03/04 20:04 回覆

  • stella
  • 請教.自己吃用玻璃容器做.可以嗎?
  • Jennifer Chen
  • 請問要等到布丁燒完全冷了之後才能上烙印嗎?
  • 是喔~ 不然會黏住喔~^^~

    潔思米 於 2017/04/07 18:49 回覆

  • 訪客
  • 請問烘烤時是放下層還是中層呢?
  • 中層喔^^~

    潔思米 於 2017/04/11 12:48 回覆

  • 彩
  • 請問 我剛從烘培材料買杯子出來 上面寫高溫120度 我問店員 她說你這個烤溫190是水浴法 所以120度可以用 我不是很確定她這樣回答正確嗎? 她說烘培材料行都是一樣賣這種的 可以用沒有問題的 ?
  • 您好 這個問題是這樣~
    因為杯子接觸的水浴法雖然是熱水~
    可是水的沸點只有100度~所以杯子是可以適用的喔~
    這是我之前的疑問,所以有詢問過專業師傅的說法喔~

    潔思米 於 2017/04/12 15:37 回覆

  • 訪客
  • 感謝您無私分享,我試做出來朋友吃了都說很好吃!感恩您的分享! <3

  • 雙寶媽咪
  • 好喜歡妳的作品:))
  • 訪客
  • 真的很謝謝妳的無私分享,今天有作來吃了喔~真的好好吃,可是我的焦糖液有往上跑,請問是那個步驟沒作好嗎?
  • 訪客
  • 好棒喔 謝謝妳這麼詳細的作法說明!!!一定要來試試
  • Kat
  • 謝謝妳無私的分享 >3<
  • 烘焙友
  • 謝謝分享製作經驗和成果,支持你一直研究烘焙食品
  • 謝謝您的支持 我會繼續努力的^^ 歡迎您也常來走走喔~

    潔思米 於 2017/05/12 20:17 回覆

  • christy
  • 好棒 !! 深感佩服!!
  • 訪客
  • 你太棒了,無私分享,真的非常謝謝您
  • 訪客
  • 麗萍老師妳好,妳的用心,細心,愛心,耐心,更重要的是無私奉獻分享的博愛,真的很棒又很讚,我非常非常感謝您,感恩喔!也祝褔老師一生永遠平安健康,家庭幸褔美滿喔!
  • 訪客
  • 你好:
    很感謝您分享的食譜
    想請問蛋糕部分出爐後回縮很多(有悶3分鐘),有可能是什麼原因呢?
    謝謝!
  • 訪客
  • 你好!謝謝分享。按食譜做了2次,味道很好,可是蛋糕結皮不理想。第1次 用了170度,中層10分鐘,轉底層140度20分鐘。蛋糕布丁都熟,但就爆得像發糕一樣。。。

    第2次將溫度下調至160度10分鐘中層,開始時沒爆,也沒有上色。後來搬到下層140度再焗20分鐘,慢慢就裂痕出現。。。比第1次裂得較少,但也不美。。。

    想問一下,你烘烤首10分鐘,蛋糕皮是否已經脹卜卜,金黃色?

    因為我頭10分鐘微微脹起,但沒上色。
  • 訪客
  • Hello, 我想問變成發糕是溫度太高嗎?
  • 香豆歐法手作甜點愛好者
  • 我直接跟 香豆歐法手作甜點 訂布蕾燒,因為本魯實在沒有格主這麼強,當然格主的失敗也是不容小覷的多,所以還是吃現成的就好
  • 香豆歐法手作甜點愛好者
  • 我直接跟 香豆歐法手作甜點 訂布蕾燒,因為本魯實在沒有格主這麼強,當然格主的失敗也是不容小覷的多,所以還是吃現成的就好
  • 雨櫻
  • 請問烤模的7.2cm是高嗎?
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 謝謝你的食譜和經驗分享! 食譜很棒,寫得很詳細,跟著做好易成功,很喜歡!
  • 訪客
  • 食譜詳細程序清𥇦,謝謝你分享👍🏼
  • Tara
  • 試做了, 但蛋糕層收腰情況很嚴重。請問你知道怎樣能夠改善呢??
  • 訪客maggie
  • 妳好
    看了你這麼詳細又無私的分享
    菜鳥的我,也手癢做了
    但是,為何中間的布丁烤了一個多小時,仍然水呼呼的,都考不熟呢?
    謝謝
  • 訪客
  • 謝謝分享
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