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氣味是濃厚香醇的~

口感是醇薄謙卑的~

姿態是淡雅撩人的~

這是我想要喝的一杯好的手沖咖啡~

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一杯好的手沖咖啡。原來不是我想像的那麼簡單~

一杯好的手沖咖啡。遠比用機器設定完整的義式咖啡還要難得許多~

一杯完美的手工咖啡,需要一個好的手感,才能成就~

每杯手沖咖啡。也都有另一種不同的可能~

手沖咖啡。甚至還有世界級的比賽~

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很久以前就開始想要學習手沖咖啡。原因很有趣~

因為懶惰~

因為不想要為了喝一杯濃縮義式咖啡而花費許多時間清洗義式咖啡機~

所以開始摸起了手沖咖啡,自以為只是加個熱水沖個咖啡粉洗個杯子那麼看似簡單~

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這次上了初級的手沖咖啡班~喝了一整個晚上的咖啡~

才發現手沖的內涵比我這愚婦遠遠想得還要困難許多~

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先說一說手沖咖啡的歷史

原本13世紀在阿拉伯世界咖啡大量流行,研磨後的咖啡倒入壺中煮滾後等待沉澱飲用~

16世紀,在歐洲宮廷開始了將喝咖啡視為高尚行為的社交,也開始了使用麻布或是金屬慮網濾掉咖啡渣的步驟~

19世紀,德國婦人Melitta美利塔用作業簿的墨水紙,做出了世界第一張咖啡濾紙

至今仍有Melitta品牌咖啡濾紙 (1905年起~)

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再來簡單說一下,影響一杯手沖咖啡的因素~

研磨粗細 / 適當水溫 / 沖煮時間 (當然還有更多其他深奧因素)

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有關研磨的粗細度,研磨越細,接觸水的面積多,萃取濃郁

研磨度粗,粉接觸水面少,咖啡味道淡~

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以小飛馬磨豆機為例,建議4.5-5號中粗研磨~

(下圖: 由上而下 細->粗)

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水溫的部分,手沖建議88-92度為主。

水溫越高,萃取物質多,口味濃郁。

溫度低,萃取物質少,相對也越非常平淡無味~

但若是提前磨好的咖啡豆,可將溫度拉高以增加咖啡粉的萃取風味。

記得水質的部分也以過濾後的軟水為主,未過濾的硬水含有礦物質,因此飽和度高,咖啡物質較無法順利融入水中~

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沖煮時間長,萃取咖啡物質多。時間短咖啡萃取物質少~適當時間萃取適當風味~

這裡的沖煮時間指的是注水時的水流時間~

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有關咖啡的器具,主要有濾杯,濾紙(配合各款濾杯專用),手沖壺,手沖架,滴漏壺(有刻度為佳),電子秤(耐熱),電子溫度計,計時器等等~

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濾杯推薦,手沖入門建議使用錐形的濾杯。大口圓徑流速快。結構造型不會有空間阻礙~螺旋形肋骨產生扭擠增加可溶性物質釋出量。

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而梯形濾杯,流速較慢且會有出水孔不均的問題(例如三口只有一口流出則萃取不完整)

金屬濾杯會有殘留細粉問題。法蘭絨使用久後也偶會有布質本身異味出現~*(但仍視個人喜好使用)

濾杯材質則以保溫性佳為優先。銅製>陶製>玻璃

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手沖壺選擇~

在沖煮過程,水溫保持穩定便有沖煮的優勢,壺嘴與壺身的設計皆與控制熱水注入濾杯時的快慢,流速掌控形成不同的變化關係~

Kalita宮廷細嘴壺,也稱為手沖界壺王,銅製壺身保溫好,新手適合細嘴壺,因為細嘴的水流穩定好掌控~不用擔心水柱過大,當然也有其他品牌寬口壺以及鶴嘴壺適合老手~

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手沖最讓我感到深奧也最有趣的地方,就在於其實沒有標準SOP,任何變因都有可能會影響咖啡的風味。

個人的手沖水流,粉水比例,速度,溫度,咖啡粉風味,粗細,濾杯等等~

當然,您也可以改變任何一個變因~

或是,不同的人來沖泡一樣的變因~也依定會有不同風味的喔~以下就介紹最基本的手沖示範步驟~

入門基本熱咖啡的不斷水手沖方式與配方】

我的咖啡館濾杯 品牌  Chemex 

我的咖啡館  手沖壺 Kalita 宮廷細嘴壺 

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*中深烘焙豆 水溫88/89

*咖啡粉: 參考比例 1:11 -1:18 依照個人喜愛調整

*例如  : 1:11  即為 30g咖啡粉:330ml水  

*chemex濾杯 肚臍點約350ml

*咖啡匙一平匙約10g

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*建議咖啡粉與咖啡豆皆存放在不透光的包裝或是瓶子中~包裝袋上有單向的排氣孔切勿擠壓~

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1. 先將濾紙摺好後用熱水淋濕後,順便溫壺,將水倒掉後備用~

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2. 將咖啡粉放入,輕搖後使表面均勻~

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3. 可使用溫度計確定熱水水溫降至需要的溫度88-90度。開始沖煮。

(因為我還沒有購入溫度計,先用上課的示意圖)

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(目前在家中先用加熱的淨水器流出的100度熱水稍等待1-2分鐘左右讓水溫降低些)

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4. 悶蒸30秒。使空氣排出~(事先研磨的咖啡粉悶蒸時間會少一些)

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5. 開始順時針從中心以不斷水穩定水流方式,向內而外畫圈注水,再畫回中心~

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6. 觀察咖啡流至玻璃下壺的肚臍水位即可,約330-350ml   (不用等濾紙內的水滴完)

因為家中沒有耐熱的電子秤,因此參考Chemex濾杯的肚臍水量約350ml作為滴漏水位~

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7. 稍微搖晃玻璃壺內咖啡讓濃度均勻即完成~

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此次上的入門課程。與老師同學們一起品嘗了各種不同變因完成的手沖咖啡~

例如不同的研磨顆粒。不同的水溫。不同的濾杯。都會得到不同風味的咖啡口感。甚至入口的味道以及放在口中的風味都會慢慢改變~非常的有趣且深奧~

大家在家中也可以玩看看ㄛ~

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上面介紹的是一般基本的不斷水手沖方法,不可以忽大忽小,或是過快,讓咖啡浸泡於水中過久,這樣會萃取出苦、澀、酸等不好的口感,需要用穩定水流萃取穩定的醇香咖啡風味,看似簡單,但是卻要多加練習才有辦法掌控,一開始上手臂會刻意用力以便提取手沖壺所以還會有點肌肉痠痛呢~可用另一手扶著倒水的前手臂幫助施力~

網路上還有許多針對不同濾杯,或是不同門派的手沖法,太廣大多元還沒有機會消化了解,接著媽咪我有機會上進階課程~會再與大家做更深入分享喔~^^~

好喜歡喝咖啡~玩起了手沖覺得更貼近咖啡的物理世界好有趣阿~希望你們喜歡這篇入門的分享文章喔~

謎之音: 49號咖啡館。49號??? 我家咖啡館門牌呢~

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ஐ俏媽咪潔思米ஐ

潔思米 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • cswen2001
  • 手沖咖啡也是我的心頭好,
    我手沖咖啡4年有了
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